Épice poivre japonais Sichuan

Épice poivre japonais Sichuan

Le prix est pour un paquet de 10 grammes.

Origines

Le poivre du Sichuan (ou Sechuan) tire son nom d'une région montagneuse de Chine centrale où il est traditionnellement cultivé depuis des siècles. Sa culture est notable au Japon également depuis fort longtemps. Cette épice est obtenue après avoir séché et moulu l'enveloppe entourant les fruits du poivrier du Sichuan (Zanthoxylum piperitum), un arbuste épineux et robuste connu sous le nom de « clavalier » en France. Il mesure généralement entre 3 et 4 mètres et il est couramment utilisé en plante d'ornement de jardin. En Asie, il est utilisé en cuisine pour son arôme puissant, légèrement anisé et citronné. En Chine bien sûr, il est très largement employé pour assaisonner les soupes, le porc et la volaille. Il entre aussi dans la composition du mélange cinq-épices chinois qui accompagne souvent les recettes de canard. La cuisine sichuanaise est ainsi très connue pour ses recettes épicées. Au Japon, on connaît le poivre du Sichuan sous le nom de Fangara ou Sansho. Il est utilisé pour saupoudrer les aliments, comme le poivre en France. Les feuilles du poivrier du Sichuan sont mangées en soupe également. Par ailleurs, on retrouve le poivre du Sichuan dans certains mets d'Indonésie ou de Corée, ainsi qu'au Tibet où il pousse malgré les conditions inhospitalières.

Les Européens ont découvert le poivre du Sichuan au XIIIe siècle lorsque le marchand et explorateur Marco Polo en rapporta à Venise. Il fut à la mode pendant un temps dans la noblesse italienne, avant de disparaître des tables jusqu'au XIXe siècle.

En effet, il fut réintroduit à cette époque par les botanistes, notamment en France où on donna alors le nom de clavalier au poivrier du Sichuan. Vers la fin du XXe siècle, il fit une entrée fracassante dans les cuisines des grands chefs et se démocratisa largement ensuite. On l'utilise le plus souvent pour assaisonner les viandes rouges, notamment le bœuf.

La culture du poivre du Sichuan

Le poivrier du Sichuan, ou clavalier, est un arbuste épineux et rustique dont la résistance en fait une plante relativement facile à cultiver sur presque tous les types de terrain. Capable de supporter des températures allant jusqu'à -15°C en hiver, il est adapté au climat de la plupart des régions d'Europe de l'ouest et s'accommode parfaitement d'une exposition prolongée en plein soleil.

C'est à la fin du printemps, vers mai-juin, que le poivrier du Sichuan fleurit d'une myriade de petites fleurs jaunes. Ses fruits grossissent ensuite pour arriver à maturité vers octobre-novembre. D'abord verte puis rouge vif, la coque très parfumée du fruit du clavalier brunit avant de s'ouvrir pour laisser tomber la graine noire qu'elle contient. On peut alors récolter cette mince enveloppe restée sur la branche du poivrier qui, une fois séchée et moulue, pourra être appelée « poivre du Sichuan ». Les premiers fruits peuvent être obtenus trois ou quatre ans après la plantation d'une jeune pousse de poivrier du Sichuan. Un plant adulte pourra ainsi produire l'équivalent de 500 grammes de poivre de Sichuan chaque année, voire plus.