Épices à l'estragon

Épices à l'estragon
Le prix est pour l'emballage de 5 grammes de cette épice.

Nom commun : Estragon français, Armoise âcre, Herbe aux dragons, Herbe dragon, Petit dragon ou Petit serpent, Dragonne, Fargon, Gargon, Arragone (Flandres), Targon, Tarragon, Serpentine, Estragon de Russie, Estragon russe, nommé en arabe 'Tharkoum' ou 'Tarkhun' (qui donna naissance à targon et dragon), par les anglophones 'French tarragon', 'Russian tarragon', 'Wild tarragon', 'Dragon wormwood', 'Dragon sagewort', en russe c'est tout simplement estragon ou tarkhun (TapxyH).

Catégorie : . vivace herbacée aromatique à souche ligneuse, ayant des racines tordues ce qui lui vaudra le nom de Serpentine, racines à tendances rhizomateuses.

Feuillage : caduc ou persistant, vert foncé, brillant, glabre mais pourvue de glandes aromatique sur le revers, à saveur douce amère, épicée, poivrée, légèrement anisée. Étroites et fines feuilles (3 à 6cm), alternes, linéaires-lancéolées.

Floraison : du milieu de l'été à la fin de l'été. Épis axillaires de minuscules fleurs hermaphrodites réunies en capitules.

Couleur : vert blanchâtre à jaune verdâtre.

Fruits : l'estragon de nos jardins n'est pas pourvu de graines fertiles parcontre l'estragon russe Artemisia dracunculoides des akènes contenant une petite graine ovoïde.

Croissance : moyen.

Hauteur : 0.30 à 0.90m, voire plus pouvant ateindre 1.50m.

Plantation : au début du printemps en prenant soin de le planter à intervalles d'au moins 45cm.

Multiplication : celui de nos jardins par division ou par bouture de racines ou de tige, l'estragon russe à la saveur moins prononcée, celui dont on trouve des graines dans le commerce, par semis en place à l'automne en prenant soin de laisser de la place entre les rangées, en godets, sous serre froide (10°C ) à la fin de l'hiver, la levée peut avoir lieu en 10 à 12 jours.

Sol : frais, bien drainé à tendance sablonneuse.

Emplacement : soleil, mi-ombre à l'abri des vents froids et des gelées. Potées à l'intérieur, un emplacement lumineux, il lui faut au minimum 5 heures d'ensoleillement par jour.

Zone : 6 - 9 ne tolère pas les gelées et les pluies trop fréquentes et abondantes.

Origine : dans les plaines et prairies alluvionnaires de l'Asie centrale de la Sibérie occidentale et orientale jusque dans l'Himalaya (Mongolie), présente à l'est et au sud-est de l'Europe (Caucase, Oural) jusqu'en Ukraine et en Orient, aussi dans les brousailles, friches et terres incultes. Aujourd'hui en France, c'est une espèce subspontanée protégée ou réglementée présente en Haute-Normandie, Alsace, Ardèche et le Tarn, en Seine Saint-Denis et Val de Marne à confirmer Manche et Champagne-Ardenne.

Propriétés et utilisations :

Au Proche-Orient, l'Herbe aux dragons est réputée et cultivée depuis l'Antiquité pour ses propriétés et vertus médicinales ayant la réputation associé à d'autres plantes de prévenir de la peste, La médecine traditionnelle arabe lui faisant une grande place et Avicenne* dans son célébrissime 'Canon de la Médecine' couvre l'estragon de louanges, le prescrivant pour 'chasser l'air du ventre' et les pestilences. Introduit en Europe dans le courant du XIIème siècle par les Croisés pour certains auteurs ce sont les Maures qui l'amenèrent avec eux en Espagne, l'herbe dragon commence à apparaître en France dans le courant de la Renaissance, trouvant sa place dans les jardins des abbayes et autres ordres monastiques, avant d'arriver dans les potagers dont celui de Versaille où il est appelait populairement Targon, Gargon avant de devenir estragon.

Durant le XVIII ème siécle très à la mode pour ses propriétés stomachiques et stimulantes.

L'herbe dragon est prescrite à l'empereur romain Maximilien II (1527- 1576) par son médecin-botaniste flamand médecin Rembert Dodoens*

Enfin, c'est Pierre André Mathiole qui dans ses Commentaires sur les six livres de Dioscoride* (1548) le mentionne sous le nom de targon, et lui ouvre grande les portes en cuisine pour parfumer salades et sauces.

Ce serait la cuisine française qui très en vogue au XVII ème siécle l'aurait introduite dans le reste de l'Europe et que l'on retrouve enraciné dans les cuisines d'Europe centrale, la cuisinejuive, allemande, arménienne, géorgienne, hongroise, kazakh, polonaise ou russe.

L'estragon s'utilise frais à petites doses rajouté en fin de cuisson généralement la dessication lui fait perdre son odeur et ses propriétés gustatives, une cuisson prolongée développe son goût amer.

C'est un condiment qui entre dans la composition des 'fines herbes' en association avec ciboulette, cerfeuil, persil, que l'on utilise frais en cuisine avec parcimonie pour parfumer salades de crudités et sauces dont sauce au citron, sauce ravigote, sauce tartare, la sauce béarnaise, mayonnaise, le tatziki (sauce grecque au yaourt) soupe de poissons, potage en association avec des pois secs et de la crème, ceux à la tomate dont le gaspacho, les soupes à la betterave dont le fameux bortsch, le poulet farci à l'estragon, les blanquettes, se mariant bien aussi avec les oeufs en gelées, le veau, l'agneau le porc farci aux noix, ragoût de légumes, pilafs, ravioles de viande, carottes braisées, asperges, farces, terrines de poisson, de crabe, les poissons comme le maquereau ou la truite, pâtés de foie de volaille et beurres composés, les fromages blancs au fines herbes et de nos jours dans les mousselines de concombre ou d'avocat juste en fin de cuisson ou aromatiser les vinaigres (les jeunes pousses et les fleurs), les pruneaux au vinaigre (en Gascogne) dans les bocaux de cornichons au vinaigre (il préserve la couleur) ou les fameux cornichons russe malossols (cornichons aigres-doux) et les marinades pommes et champignons marinés, les condiments au vinaigre tel que petits oignons, cerises aigres, fleurons de choux-fleurs ou bâtonnets de carotte, la moutarde à l'estragon et nos grands-mères nous faisaient mâcher un brin lorsque nous avions le hoquet (une sucre avec quelques gouttes d'essence d'estragon), ou encore à mâchouiller avant de prendre une purge ou potion amère car il a tendance à mettre un peu en suspend les papilles gustatives,.

Utilisé en vins et liqueurs digestives, avant d'avoir sa place dans les pharmacopées sous forme d'extraits secs/ alcooliques ou glycérinés.

D'une part il est riche en tanins et résines, vitamines A, B1, B2, C, acide ascorbique, carotène, rutine, calcium, fer, phosphore et du potassium en petite quantité, il est idéal pour les régimes sans sel; d'autre part il est riche en huiles essentielles renfermant des éthers, des flavonoïdes, riche en estragole, anethole, beta-ocimène, méthyl-chavicol (entre 70 à 80 %, qui est irritant pour les muqueuses), qu'il faut utiliser avec prudence car elle peut être neurotoxique, en aromathérapie elle est utilisée pour ses propriétés antiseptiques et stimulantes.

L'huile essentielle en phyto-aromathérapie est prescrite pour traiter le hoquet, les crampes, les spasmes digestifs (dyspepsie fonctionnelle, aérophagie, hoquet, reflux gastriques, colites), et les contractures musculaires, la spasmophilie, les dysménorrhées et autres troubles menstruels.

Important à savoir, il semblerait que chez certaine personne habituellement sujette aux allergies, elle peut être l'élément déclencheur de nouvelle crise.

C'est un excellent agent de conservation, autrefois viandes et poissons étaient frottés avec de l'estragon pour de ses propriétés antibactériennes études menées en Russie ont démontré qu'il contient comme l'ail des phytoncides qui ont une action inhibante sur les bactéries d'acides lactiques contenues dans le vinaigre (le vin) et les produits laitiers améliorent la conservation, et agissent sur les textures et les saveurs, et un bon conservateur. Substances contenues dans ses feuilles, inhibent la croissance des bactéries d'acide lactique, d'autre part il contribue à préserver la couleur du produit, augmente la force, améliore le goût et l'odeur des légumes. Son utilisation dans les procédés de décapage et cornichons, tomates, champignons, la choucroute.

Aux propriétés multiples anti-inflammatoire, antispasmodique (action sur les distonies neurovégétatives), antalgique, anti scorbutique, anti-fermentaire, apéritive, digestive et eupeptique, carminative, diurétique, stimulante, stomachique et tonique, c'est un excellent antiallergique (régulateur du système parasympathique lors de la digestion) et il aurait parait-il une légère action antivirale.

Les pharmacopées traditionnelles le prescrit pour traiter le mal des transport, en tisane pour calmer les contractures musculaires, les insomnies, .

Dans la pharmacopée tibétaine, l'estragon est prescrit dans le traitement des maladies respiratoires, tel que bronchite, pneumonie, tuberculose,..

Les racines en fines serpentines dans les pharmacopées traditionnelles étaient prescrites pour calmer les maux de dents on leur attribuait de part leur forme la propriété de soigner les morsures de serpents.