Graines de Cannelle (écorce) (Cinnamomum camphora)

Graines de Cannelle (écorce) (Cinnamomum camphora)

2 graines par sachet.

La cannelle est une épice provenant de l'écorce intérieure du cannelier de Ceylan. Le Sri Lanka produit la majorité de la cannelle issue de Cinnamomum verum.

En Amérique du Nord par exemple, la casse, qui est l'écorce de cannelier de Chine dite aussi fausse cannelle ou cassia, ainsi que l'écorce d'autres espèces de canneliers est substituée la plupart du temps à celle de la cannelle véritable sous le terme "cinnamon" et ce de manière légale, sans aucune mention particulière.

Histoire

La cannelle est connue depuis l'antiquité. Sur l'île de Sri Lanka, seuls les Salagama avaient le droit de toucher à la cannelle et tous ceux qui osaient la toucher, autres que les Salagama, étaient punis de mort. Souvent, cette île s'est fait attaquer par les Hollandais, les Portugais et les Britanniques, mais ce peuple a réussi à se défendre et à protéger la cannelle.

Culture

Cet arbre pousse dans les forêts sauvages où il peut atteindre 15 mètres de hauteur. Son écorce est très mince. Le cannelier est aussi cultivé en Inde, à Java, à l'île Maurice, aux Seychelles, à Madagascar, aux Antilles françaises et au Brésil. La récolte se fait tôt le matin, généralement au printemps, les jours de pluie.

Utilisation

Embaumement

La cannelle est connue depuis l'Antiquité, et elle était utilisée par les anciens Égyptiens dans le processus de l'embaumement. La Bible, Hérodote, les médecins arabo-musulmans et d'autres auteurs classiques y font référence.

Utilisation culinaire

L'arbre est cultivé un peu partout dans le monde, mais l'essentiel des productions de qualité provient du Sri Lanka, des Seychelles et de Madagascar. Cette dernière possède une couleur brun jaune pâle, une odeur fortement parfumée, et un goût aromatique doux et chaud. Sa saveur est due aux composés odorants et sapides qu'elle contient. Ces composés sont présents dans l'huile essentielle, elle aussi commercialisée, que l'on prépare en martelant rudement l'écorce, en la laissant macérer dans l'eau de mer, puis en distillant le tout. Elle est d'une couleur jaune or, avec l'odeur particulière de la cannelle et d'un goût puissant.

On trouve la cannelle dans de nombreuses préparations, allant du Moyen Âge à nos jours. Cependant l'arrivée de celle-ci en France n'aurait eu lieu qu'en 1220, mais à l'heure actuelle, les historiens sont encore divisés à ce sujet. On peut retrouver cette épice dans le fameux hypocras, une boisson médiévale parmi d'autres.

La première synthèse d'arôme artificiel de cannelle a été réalisée en 1856 par Luigi Chiozza.

La cannelle est principalement utilisée en cuisine comme condiment et substance aromatique, en association avec la prune, dans la préparation de chocolats et de liqueurs, mais aussi dans la cuisine indienne et orientale. Elle est couramment utilisée aux États-Unis et au Canada dans la préparation de la tarte aux pommes et autres plats sucrés aux pommes (par exemple, « Pommes et cannelle » est une saveur courante parmi les marques de céréales sucrées).

Utilisation médicinale

La cannelle est utilisée par l'industrie pharmaceutique.

L'huile essentielle de cannelle est composée de 65-90 % d'aldéhyde cinnamique, 4 à 12 % de phénols (surtout eugénol) et les composés suivants : camphre, béta-caryophyllène, benzaldéhyde, cuminaldéhyde, cinéol, phellandrène, etc. Cette huile essentielle est à utiliser avec précautions car elle peut être dermocaustique. Il faut environ 1 tonne d'écorce pour produire 3 à 5 kg d'huile essentielle.

La poudre de cannelle est une source importante de tanins concentrés. Elle contiendrait3 jusqu'à 8,1 g de proanthocyanidols (monomères y compris) pour 100 g de poudre sèche (mais les auteurs ne précisent pas de quelle cannelle il s'agit).

Elle est censée stimuler la digestion et la respiration, être antiseptique4, antifongique5, vermifuge [réf. nécessaire] ; elle est parfois indiquée dans l'atonie et les spasmes gastro-intestinaux, l'asthénie grippale (J. Valnet).

Certaines études ont suggéré que la cannelle était efficace pour aider les diabétiques à stabiliser leur glycémie mais cela fut contredit par une autre étude parue en janvier 20086, sous réserve que par cinnamon ait été entendu le même produit dans les deux cas.

La coumarine, un composé susceptible, chez les personnes sensibles, de causer des dommages au foie et une inflammation (la DL50 est de 0,196 g/kg chez la souris) est présente dans de nombreuses épices ainsi que dans la casse dite fausse cannelle et à des concentrations variables dans les extraits de divers canneliers utilisés alternativement à la cannelle vraie de Ceylan. Une étude américaine et saoudienne de 2013 confirme ces résultats7. Les quantités de coumarine sont toutefois beaucoup plus faibles dans la cannelle du Sri Lanka, contrairement à la casse (ou cannelle de Chine), qui en contient beaucoup plus. La vraie cannelle est chère, donc souvent remplacée dans les pâtisseries et sodas industriels par de la casse, qui contient 63 fois plus de coumarine8. Le consommateur doit donc faire la différence entre la « bonne » et la « mauvaise » cannelle, ce qui est difficile quand il l'achète en poudre. Par contre, en bâtons, la casse, ou cannelle de Chine est souvent brune et formée d'une seule grosse couche d'écorce enroulée, mais il faut se méfier car l'écorce d'autres canneliers peut également ressembler partiellement à la casse, comme l'écorce de cinnamomum burmannii dite cannelle de Malaisie, d'Indonésie ou de Padang (voir photo comparative avec cinnamomum verum).

Deux études récentes ont en revanche mis en évidence que la cannelle pourrait avoir des vertus anti-hypertension et pourrait ralentir la vidange gastriqu

Culture populaire

La cannelle en poudre fait l'objet depuis plusieurs années d'un intérêt tout particulier : il s'agit du défi de la cannelle (« Cinnamon Challenge »). Il est réputé impossible d'avaler une cuillère de cannelle sans devoir en recracher, le défi a donc été lancé pour montrer le contraire.

Cependant, il s'est avéré très dangereux pour l'organisme de relever ce « défi » : selon les recherches de scientifiques américains [Qui ?], la poudre de cannelle est composée de fibres de cellulose bio-résistantes, c'est-à-dire qu'elles ne se dégradent pas dans les poumons et donc peuvent causer des dégâts irréversibles à ceux-ci.