La livèche, ou ache des montagnes, (Levisticum officinale, W.D.J.Koch 1824) est une plante herbacée vivace de la famille des Apiaceae, cultivée pour ses feuilles et ses graines utilisées comme
La livèche, ou ache des montagnes, (Levisticum officinale, W.D.J.Koch 1824) est une plante herbacée vivace de la famille des Apiaceae, cultivée pour ses feuilles et ses graines utilisées comme condiments alimentaires.
Autres noms vernaculaires : lévistique officinale, céleri perpétuel, seseli, angélique de montagne, HERBE À MAGGI.
La livèche est une robuste plante vivace, herbacée, qui forme une rosette de feuilles d'où émerge un hampe florale pouvant atteindre deux mètres de haut. La racine pivotante est longue et charnue.
Les feuilles découpées rappellent celles du céleri.
La tige, cylindrique, est creuse et cannelée extérieurement.
L'inflorescence est une ombelle composée, dense, comportant de 12 à 20 ombellules.
Les fleurs, petites sont de couleur jaunâtre.
Les graines, comestibles, brunes, mesurent 5 à 7 mm de long.
Culture
La multiplication se fait par semis en août ; les plants sont mis en terre au printemps suivant ; on peut également semer en place de mars à juin. Récolte un an après le semis. Prélever les feuilles selon les besoins.
Les feuilles peuvent se conserver après séchage à l'ombre, après les avoir réduites en poudre, dans des boîtes hermétiques.
Utilisation culinaire
La livèche ou leuştean en Roumanie est fréquemment utilisée dans la cuisine roumaine. Les feuilles ont un goût proche de celui de l'arôme liquide Maggi (d'où le nom d'herbe à Maggi). Pourtant cet arôme ne contient pas du tout de livèche.
Très utilisée en Bulgarie pour la préparation de différentes recettes d'agneau entier farci et rôti à la broche/au four, un des condiments principaux dans la drob-sarma (дроб сарма), une sorte de risotto aux abats d'agneau, et aussi pour assaisonner des soupes.
Les feuilles fraîches ou séchées, peuvent servir à aromatiser certaines préparations culinaires comme les ciorbă чорба, ou des ragoûts comme le ghiveci, гювеч…) et les graines sont utilisées pour parfumer les pâtisseries.
Les jeunes tiges peuvent être préparées en fruits confits comme celles de l'angélique.
La tige, creuse, peut être utilisée comme une paille originale (pour accompagner un bloody mary, par exemple).
Phytothérapie
Les graines, feuilles et racines combattent la rétention d'eau et facilitent l'élimination des toxines. La plante est amaigrissante. La racine est anticonvulsive, sédative, digestive et expectorante.
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