Variété à gros noyau de maïs de grande culture des Andes, le noyau est de couleur blanc-rouge. Excellent pour la cuisson et la cuisson, très doux et à gros grains, il est donc préférable de le cuire.
Variété à gros noyau de maïs de grande culture des Andes, le noyau est de couleur blanc-rouge. Excellent pour la cuisson et la cuisson, très doux et à gros grains, il est donc préférable de le cuire.
L'un des aliments les plus consommés dans la cuisine péruvienne. Ce maïs est planté au Pérou depuis au moins 1200 ans av. Les anciens agriculteurs péruviens ont atteint un degré de sophistication élevé dans la sélection et la création de nouvelles variétés adaptées aux différents terrains et climats.
Le chroniqueur espagnol du XVIe siècle, Bernabé Cobo, a écrit comment, dans l'ancien Pérou, on pouvait trouver du maïs (appelé localement choclo) dans toutes les couleurs sous le soleil: blanc, jaune, violet, noir, rouge et mélangé. Aujourd'hui, les agriculteurs de la côte péruvienne, des hauts plateaux et de la jungle cultivent plus de 55 variétés de maïs, plus que partout ailleurs dans le monde.
L’historien autochtone Inca Garcilaso de la Vega, dans ses Commentaires royaux sur les Incas, a écrit en détail sur les habitudes alimentaires à l’époque coloniale. À cette époque, le maïs constituait un élément essentiel des besoins nutritionnels et les habitants du pays l'appelaient Sara, le mangeant rôti ou bouilli dans de l'eau. En grandes occasions, ils ont moulu les noyaux pour cuire un type de pain appelé tanta ou huminta. Pour des événements solennels tels que le Festival du Soleil (Inti Raymi), ils préparaient des galettes de pain appelées zancu. Le maïs péruvien était également torréfié et appelé comme il était alors: cancha (le prédécesseur du pop-corn).
Aujourd'hui, le Pérou propose des variétés régionales sur les moyens de préparer de délicieux plats à base de maïs. Dans le nord du Pérou, les habitants aiment particulièrement le pepián, un ragoût à base de grains de maïs râpés mélangés à de l'oignon, de l'ail et du piment rouge, qui prend un goût particulièrement intense lorsqu'il est cuit à la dinde. Les habitants d’Arequipa préparent un plat appelé soltero (haricots, maïs, oignons et vinaigrette au fromage frais). Dans la jungle, l'un des plats les plus typiques, la cache en pouce, est un poulet cuit dans un ragoût à base de maïs rôti et d'arachides. Les desserts comprennent le sanguito (à base de farine de maïs jaune, de graisse de cuisine, de raisins secs et d'une mélasse de canne à sucre appelée chancaca).
Le maïs péruvien est également utilisé pour la fabrication de pâtisseries au maïs, appelées tamales et humitas, qui peuvent être offertes dans un large éventail de couleurs et de saveurs (vert, brun et jaune; sucrées et salées); le maïs péruvien est également l'ingrédient principal de la chicha morada (boisson à base de maïs pourpre) ou de la chicha de jora (bière de maïs fermentée) et de la gelée de maïs pourpre sucrée appelée mazamorra, pour des occasions spéciales.
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