Coriander Seeds (Coriandrum Sativum)

Semena koriandru (Coriandrum Sativum)

Cena za balení 200 semen (2 g).

Koriandr ( / ˌ k ɒr i ˈ æ n d ər , ˈkɒriændər / ;​​​​​ Coriandrum sativum ) je výroční bylina v rodině Čeleď miříkovité (Apiaceae). Je také známá jako Čínská petržel a v Severní Americe se stonky a listy obvykle nazývají koriandr ( / s ɪ ˈ l æ n t r oʊ , -ˈlɑːn - / ) . Všechny části rostliny jsou jedlé, kromě čerstvých listů a sušených semen (jako koření) jsou části tradičně používané při vaření.

Většina lidí vnímá chuť koriandrových listů jako kyselou, citronovou/limetkovou, ale menší skupina, přibližně 3–21 % testovaných lidí (v závislosti na etnické příslušnosti), si myslí, že listy chutnají jako saponát na nádobí, spojený s gen který detekuje nějaké specifické aldehydy které se také používají jako vonné látky v mnoha mýdlech a detergentech

Botanický popis

Květiny Koriandr setý

Koriandr pochází z oblastí od Jižní Evropa a Severní Afrika na Jihozápadní Asie. Je to měkká rostlina dorůstající až 50 cm (20 palců) výšky. Listy mají proměnlivý tvar, u báze rostliny široce laločnaté a výše na kvetoucích stoncích štíhlé a péřovité. květiny se rodí v malých Okolníky, bílé nebo velmi světle růžové, asymetrické, s okvětními lístky směřujícími od středu okolíku delšími (5–6 mm nebo 0,20–0,24 palce) než ty, které k němu směřují (pouze 1–3 mm nebo 0,039–0,118 palce dlouhé). ovoce je kulovitý, suchý schizokarp Průměr 3–5 mm (0,12–0,20 palce). Velikost pylu je přibližně 33 mikronů.

Pyl koriandru

Etymologie

Slovo „koriandr“, které bylo v angličtině poprvé doloženo koncem 14. století, pochází z Stará francouzština: koriandr , který pochází z Latinský: koriandr , ^[4] zase z Starověká řečtina: Koriannon koriannon , ^{[5] [6]} odvozeno z Starověká řečtina: korýš , kóris (štěnice) a byla dána kvůli jejímu páchnoucímu, štěnicím podobnému zápachu. ^[7] Nejstarší doložená forma slova je Mykénská řečtina ko-ri-dža-da-na ^[8] napsané v Lineární B slabičné písmo (rekonstruované jako koriadnon , podobný názvu Minosova dcera Ariadna), která se později vyvinula do koriannon nebo koriandron , ^[9] a koriandr (Němčina). ^[10]

Koriandr je španělské slovo pro koriandr, také odvozené od koriandrum . Je to běžný termín v Severoamerický angličtina pro listy koriandru, a to kvůli jejich rozsáhlému využití v Mexická kuchyně. ^[10]

Původ

Ačkoli pochází z Írán, ^[11] Koriandr roste divoce na rozsáhlém území západní Asie a jižní Evropy, což vedlo k poznámce: „Je těžké přesně definovat, kde je tato rostlina divoká a kde se uchytila teprve nedávno.“ ^[12] Patnáct vysušených merikarpy byly nalezeny v Předkeramika Neolit B úroveň Nahal Hemar Propadnout se Izrael, což může být nejstarší archeologický nález koriandru. Z hrobky bylo nalezeno asi půl litru koriandrových merikarpů Tutanchamona, a protože tato rostlina v Egyptě divoce neroste, Zohary a Hopf interpretují tento nález jako důkaz, že koriandr pěstovali starověcí Egypťané. ^[12]

Zdá se, že koriandr se v Řecku pěstuje přinejmenším od druhého tisíciletí před naším letopočtem. Jedním z Lineární B tablety získané z Pylos označuje druh pěstovaný pro výrobu parfémů; zřejmě se používal ve dvou formách: jako koření pro svá semena a jako bylina pro chuť svých listů. ^[9] Zdá se, že to potvrzují archeologické důkazy ze stejného období; velké množství druhu získaného z Raná doba bronzová vrstva na Sitagroi v Makedonie by mohlo naznačovat kultivaci tohoto druhu v té době. ^[13]

Použití

Všechny části rostliny jsou jedlé, ale čerstvé listy a sušená semena jsou tradičně používanými částmi v kuchyni. Koriandr se používá v kuchyních po celém světě. ^[14]

• • 

    Listy koriandru v kokosu čatní

• • 

    Mátové pani puri

• 

  Cibule s koriandrem paratha

Listy

Listy koriandru

Listy se různě označují jako listy koriandru, čerstvý koriandr, dhania, čínská petržel nebo (v USA a komerčně v Kanadě) koriandr.

Koriandr lze potenciálně zaměnit s culantro ( Eryngium foetidum L.), a Miříkovité jako koriandr ( Coriandrum sativum L.), ale z jiného rod. Culantro má výrazně odlišný ostnatý vzhled a silnější těkavý olej z listů ^[15] a silnější aroma.

Listy mají odlišnou chuť od semen, tj. citrus alikvotní tóny. ^[16]

Čerstvé listy jsou součástí mnoha jihoasijských pokrmů (např. čatní a saláty); v čínských, thajských a barmských pokrmech; v mexické kuchyni, zejména v salsa a guacamole a jako ozdoba; a do salátů v Rusku a dalších zemích SNS zemí. V Portugalsku se nasekaný koriandr používá do chlebové polévky Açorda a v Indii je nasekaný koriandr ozdobou indických pokrmů, jako je dal . ^[17] Protože teplo snižuje jejich chuť, listy koriandru se často používají syrové nebo se přidávají do pokrmu těsně před podáváním. V indických a středoasijských receptech se listy koriandru používají ve velkém množství a vaří se, dokud chuť nezmizí. ^[10] Listy se po odtržení od rostliny rychle kazí a po usušení nebo zmrazení ztrácejí svou vůni.

Semena

Sušené plody koriandru, často nazývané „semena koriandru“, pokud se používají jako koření

Sušené plody jsou známé jako semena koriandru. Slovo „koriandr“ se v potravinářství může vztahovat výhradně na tato semena (jako koření), nikoli na rostlinu. Semena mají po rozdrcení citronovou citrusovou chuť díky... terpeny linalool a pinen. Je popisován jako teplý, oříškový, kořeněný a s pomerančovou příchutí.

Odrůda C. s. vulgare má průměr plodu 3–5 mm (0,12–0,20 palce), zatímco var. C. s. microcarpum Plody mají průměr 1,5–3 mm (0,06–0,12 palce). Velkoplodé druhy se pěstují převážně v tropických a subtropických zemích, např. v Maroku, Indii a Austrálii, a obsahují nízký obsah těkavých olejů (0,1–0,4 %). Hojně se používají k mletí a míchání v obchodu s kořením. Druhy s menšími plody se pěstují v mírných oblastech a obvykle mají obsah těkavých olejů kolem 0,4–1,8 %, takže jsou vysoce ceněny jako surovina pro přípravu esenciálního oleje. ^[18]

Koriandr se běžně vyskytuje jak v celých sušených semenech, tak i v… země formy. Pražení nebo ohřívání semen na suché pánvi zesiluje chuť, vůni a štiplavost. Mletá semena koriandru při skladování rychle ztrácejí chuť a je nejlepší mlít čerstvě. Semena koriandru jsou kořením v garam masala a indický kari, které často používají mleté ovoce ve velkém množství spolu s kmín, který působí jako zahušťovadlo ve směsi zvané dhana jeera . ^[19] Pražená semínka koriandru, tzv. Dhana dal se jedí jako svačina. Je hlavní ingrediencí dvou jihoindických pokrmů. Samhar a rasám .

Mimo Asii se koriandr hojně používá v procesu moření zelenina. V Německu a Jižní Africe (viz boerewors ), semena se používají při výrobě klobás. V Rusku a střední Evropě, koriandrová semínka jsou příležitostnou přísadou v žito chléb (např. Borodinského chleba) jako alternativu k kmín. Ten Zuniové Severoameričané si ho osvojili ve své kuchyni, smíchali rozemletá semínka s chilli a používali je jako koření k masu a listy jedli jako salát. ^[20]

Semena koriandru se používají při vaření některých druhů piva, zejména některých belgických pšeničná piva. Semena koriandru se používají s pomerančovou kůrou pro dodání citrusového charakteru. Semena koriandru jsou jednou z hlavních tradičních ingrediencí v jihoafrickém Boerewors , kořeněná klobása ze směsného masa.

Jedna předběžná studie ukázala, že koriandr esenciální olej potlačit Grampozitivní a Gramnegativní bakterie, včetně Zlatý stafylokok , Enterococcus faecalis, Pseudomonas aeruginosa, a Escherichia coli . ^[21]

Koriandr je uveden jako jedna z původních ingrediencí v tajný vzorec pro Coca-Cola. ^[22]

Kořeny

Kořeny koriandru

Koriandr kořeny mají hlubší a intenzivnější chuť než listy a používají se v různých asijských kuchyních, zejména v thajská jídla jako například polévky nebo kari pasty.

Výživa

Syrové listy koriandru se skládají z 92 % vody, 4 % sacharidy, 2 % bílkovin a méně než 1 % tuk (tabulka). Nutriční profil semen koriandru se liší od čerstvých stonků nebo listů. Ve 100gramovém referenčním množství jsou listy obzvláště bohaté na vitamín A, vitamín Cand vitamín K se středním obsahem minerály ve stravě (tabulka). Přestože semena mají obecně nižší obsah vitamínů, poskytují značné množství vláknina z potravy, vápník, selen, železo, hořčík a mangan. ^[23]

Chuť a vůně

Ten/Ta/To esenciální olej z listů a semen koriandru obsahuje směs polyfenoly a terpeny, včetně linalool jako hlavní složka zodpovědná za aroma a chuť koriandru. ^[24]

Různí lidé mohou vnímat chuť koriandrových listů různě. Ti, kteří si ho pochutnávají, říkají, že má osvěžující citronovou nebo limetkovou chuť, zatímco ti, kteří ho nemají rádi, mají k jeho chuti a vůni silnou averzi a charakterizují ho jako mýdlový nebo shnilý. ^{[16] [25]} Studie také ukazují rozdíly v preferencích mezi různými etnickými skupinami: 21 % východoasijských, 17 % bělochů a 14 % lidí afrického původu vyjádřilo nechuť ke koriandru, ale mezi skupinami, kde je koriandr oblíbený v jejich kuchyni, vyjádřilo nechuť pouze 7 % jihoasijských, 4 % hispánských a 3 % obyvatel Blízkého východu. ^[26]

Studie ukázaly, že 80 % identických dvojčat sdílelo stejnou preferenci pro tuto bylinu, ale dvoujazyčná dvojčata se shodovala pouze zhruba v polovině případů, což silně naznačuje genetickou složku preference. V genetickém průzkumu téměř 30 000 lidí byly nalezeny dvě genetické varianty spojené s vnímáním koriandru, z nichž nejběžnější je gen zapojený do vnímání pachů. ^[27] Gen, OR6A2 leží v klastru genů čichových receptorů a kóduje receptor, který je vysoce citlivý na aldehydové chemikálie. Chemici zabývající se aromatikou zjistili, že koriandrové aroma je vytvářeno asi půl tuctem látek a většina z nich jsou aldehydy. Ti, kteří nemají rádi chuť, jsou citliví na rušivou chuť. nenasycené aldehydy a zároveň nemusí být schopni detekovat aromatické chemikálie, které ostatní považují za příjemné. ^[28] Byla také nalezena souvislost mezi jeho chutí a několika dalšími geny, včetně receptoru hořké chuti.

Alergie

Někteří lidé jsou alergičtí na listy nebo semena koriandru a mají příznaky podobné těm, které mají jiné... potravinové alergie. ^[30] V jedné studii 32 % píchnutí špendlíkem testy u dětí a 23 % u dospělých byly pozitivní na koriandr a další členy čeledi Apiaceae, včetně kmín, fenykl a celer. ^[30] Alergické příznaky mohou být mírné nebo život ohrožující.