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<p>Die<span> </span><b>Scoville-Skala</b><span> </span>ist eine<span> </span>Skala<span> </span>zur Abschätzung der<span> </span>Schärfe<span> </span>von Früchten der<span> </span>Paprikapflanze. Auf der Scoville-Skala, die 1912 von dem<span> </span>Pharmakologen<span> </span>Wilbur L. Scovilleentwickelt wurde, beruht der<span> </span><i>Scoville-Test</i><span> </span>(ursprüngliche Bezeichnung<span> </span><i>Scoville Organoleptic Test</i>). Zunächst wurde der Schärfegrad indirekt und rein<span> </span>subjektiv<span> </span>ermittelt, heute kann er jedoch auch<span> </span>messtechnisch<span> </span>bestimmt werden. Der Wert ist abhängig vom Anteil des in der getrockneten Frucht enthaltenen<span> </span>Capsaicins, eines<span> </span>Alkaloids, das<span> </span>Schmerzrezeptoren<span> </span>der Schleimhäute reizt und so die Schärfeempfindung auslöst.</p>
<h2><span id="Urspr.C3.BCngliches_Verfahren_nach_Scoville"></span><span class="mw-headline">Ursprüngliches Verfahren nach Scoville</span></h2>
<p>Wilbur L. Scoville beschrieb in seinem Artikel im<span> </span><i>Journal of the American Pharmacists Association</i><span> </span>eine Vorgehensweise zur Bestimmung des Capsaicin-Gehalts durch Verdünnen und Verkosten.<span> </span>Probanden<span> </span>wurden gebeten, eine immer weiter verdünnte Lösung der zu untersuchenden Probe zu verkosten und auszusagen, ob sie Schärfe feststellen konnten oder nicht. Der Grad der Verdünnung, bei dem keine Schärfe mehr festzustellen war, wurde als Scoville-Grad (SCU für<span> </span><i>Scoville Units</i>, auch: SHU für<span> </span><i>Scoville Heat Units</i>) angegeben. Paprika ohne feststellbare Schärfe haben den Scoville-Grad 0, reines<span> </span>Capsaicin<span> </span>entspricht 16.000.000 Scoville.<sup id="cite_ref-Govindarajan_Sathyanarayana_1991_1-0" class="reference">[1]</sup><span> </span>Das so beschriebene Verfahren hatte jedoch einige bedeutende Einschränkungen: Zum einen besitzt jeder Mensch eine unterschiedliche<span> </span>Toleranz<span> </span>gegenüber Capsaicin, zum anderen wird durch ständige Capsaicinaufnahme diese Toleranzschwelle heraufgesetzt. Somit ist für das Ergebnis nicht nur die Auswahl der Probanden ausschlaggebend, sondern auch, wie viele Einzeltests bereits mit einem einzelnen Probanden durchgeführt wurden.</p>
<p>Einfach ausgedrückt wird das Verhältnis zwischen zu bestimmender und zur Verdünnung verwendeter Flüssigkeit (i. d. R. Wasser) festgestellt. Das bedeutet, dass z. B. für 1 Milliliter reinen Capsaicins 16 Millionen ml (= 16 m³ = 16.000 Liter) Wasser benötigt werden, um keine Schärfe mehr festzustellen.</p>
<h3><span class="mw-headline" id="Fehlerquellen_bei_der_Bestimmung_des_Scoville-Grades">Fehlerquellen bei der Bestimmung des Scoville-Grades</span></h3>
<p>Viele Messungen – besonders die Rekordmessungen – der Scoville-Grade wurden angezweifelt. So wurde beispielsweise die Messung von 855.000 Scoville-Einheiten bei einer Frucht der Sorte<span> </span>Naga Jolokia<span> </span>durch indische Wissenschaftler allgemein angezweifelt und auch für die Messung von 577.000 Scoville-Einheiten bei der<span> </span>Habanero-Züchtung<span> </span>Red Savina<span> </span>gibt es keine genauen Belege.</p>
<p>Es ist wichtig, aus welchem Pflanzenteil die Proben entnommen wurden, da in der<span> </span>Plazenta<span> </span>deutlich mehr Capsaicin gespeichert wird als beispielsweise im Fruchtfleisch. Die<span> </span>Samen<span> </span>der Chili enthalten kein Capsaicin, sind aber mit der extrem scharfen Plazenta in direktem Kontakt, so dass sie oft ebenfalls als scharf schmeckend beschrieben werden. Da sich selbst Früchte ein und derselben Pflanze erheblich in ihrer jeweiligen Schärfe unterscheiden können, ist für eine aussagekräftige Bestimmung eine entsprechend hohe Grundgesamtheit untersuchter Früchte und Pflanzen nötig.</p>
<h2><span class="mw-headline" id="Heute_verwendetes_Verfahren">Heute verwendetes Verfahren</span></h2>
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<div class="thumbinner"><img alt="" src="https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/6a/Dihydrocapsaicin_Structural_Formula_V1.svg/220px-Dihydrocapsaicin_Structural_Formula_V1.svg.png" width="220" height="53" class="thumbimage" /><div class="thumbcaption">
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Strukturformel von Dihydrocapsaicin</div>
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<p>Das heute gebräuchliche Verfahren zur Bestimmung der Schärfe ist die<span> </span>Hochleistungsflüssigkeitschromatographie<span> </span>(HPLC). Dieses Verfahren identifiziert und misst z. B. die Konzentration der verschiedenen Hitze bzw. Schärfe erzeugenden Capsaicinoide. Dabei werden die prozentualen Anteile der zwei häufigsten Capsaicinverbindungen (Capsaicin, Dihydrocapsaicin) sowie gelegentlich noch Nordihydrocapsaicin gemessen. Die Messungen der einzelnen Chemikalien werden dabei bezüglich ihrer relativen Schärfe bzw. Hitzeerzeugung gewichtet.</p>
<p>Aufgrund des Bekanntheitsgrades der Scoville-Skala werden die Ergebnisse der HPLC, die eigentlich in Schärfeeinheiten der<span> </span>American Spice Trade Association<span> </span>(ASTA) angegeben werden, in der Regel in das Scoville-Bezugssystem umgerechnet. Die Umrechnung ist jedoch nur annähernd genau und liefert von der Tendenz her zu geringe Scoville-Werte.<sup id="cite_ref-tainter_2-0" class="reference">[2]</sup></p>
<h2><span id="Andere_Skalen_zur_Sch.C3.A4rfeangabe"></span><span class="mw-headline">Andere Skalen zur Schärfeangabe</span></h2>
<p>Da sich in verschiedenen Chilisorten unterschiedliche Anteile der verschiedenen<span> </span>Capsaicinoide<span> </span>befinden und durch Unterschiede in der Empfindlichkeit gegenüber dieser Capsaicinoide das eigentliche Schärfeempfinden nicht unbedingt mit dem Scoville-Wert übereinstimmt, existieren noch weitere Skalen, um die Schärfe von Chilis anzugeben.</p>
<p>Eine recht gebräuchliche Skala, die wahrscheinlich aus<span> </span>Mexiko<span> </span>stammt, ist eine subjektiv bestimmte Einordnung in ganzzahlige Werte von 1 bis 10. Oft wird die Schärfe von frischem Chili, Chilipulvern und -saucen sowie Gewürzmischungen mit diesen Werten angegeben. Um noch weitere Genauigkeit und Differenzierungsmöglichkeiten zu ermöglichen, werden die Werte zum Teil noch mit „+“ ergänzt. Für einige Habanero-Arten wird die Schärfe mit „10++“ angegeben. Eine Angabe von höheren Schärfegraden, wie beispielsweise von reinem Capsaicin, ist mit dieser Skala nicht möglich und auch nicht sinnvoll, da von Menschen extrem hohe Capsaicin-Konzentrationen nicht unterschieden werden können.</p>
<p>Ähnlich der Scoville-Skala aufgebaut ist die<span> </span><i>Pepper Hotness Scale</i><span> </span>oder<span> </span><i>Dremann Hotness Scale</i>, welche Craig C. Dremann 1984 entwickelte. Die Skala beschreibt das Verhältnis zwischen der Menge an<span> </span>Salsa<span> </span>und der darin verwendeten Menge an Chilis, so dass gerade ein erkennbarer Grad an Schärfe vorhanden ist. Aufgrund dieser Definition ist die Skala nur kulinarisch interessant, wird aber auch hier nur selten angewendet.</p>
<p>Unter anderem in Restaurants und auf den Verpackungen einiger Lebensmittel findet man noch verschiedene andere, meist frei erfundene Schärfeskalen. Meist wird zunehmende Schärfe durch eine höhere Anzahl an abgebildeten Chilis dargestellt. Teilweise wird die Darstellung noch durch die unterschiedliche Farbgebung unterstützt. Beispielsweise kann ein grüner Chili als<span> </span><i>mild</i><span> </span>gelten, zwei gelbe als<span> </span><i>mäßig scharf</i><span> </span>und drei rote Chilis als<span> </span><i>scharf</i>.</p>
<h2><span id="Sch.C3.A4rfegrad_einer_Chilifrucht"></span><span class="mw-headline">Schärfegrad einer Chilifrucht</span></h2>
<p>Die meisten Angaben über die Schärfe einer Chilisorte geben entweder eine typische Spanne an oder sie sind im Fall von Rekordmeldungen meist nur eine Maximalzahl. Die Schärfe einer einzelnen Sorte kann kaum exakt angegeben werden. Viele Faktoren wie Licht, Wasser, Boden und Erntezeitpunkt entscheiden über den Anteil an Capsaicin in einer Chili-„Schote“. Dies kann so weit gehen, dass unter Sonnenlicht angebaut extrem scharfe Sorten wie Habaneros beim Winteranbau im Gewächshaus keine wahrnehmbare Schärfe mehr aufweisen. Selbst gleichzeitig von derselben Pflanze geerntete Chilifrüchte können unterschiedliche Schärfegrade aufweisen.</p>
<h2><span></span><span class="mw-headline">Übersicht einiger Scoville-Grade</span></h2>
<p>Wenn nicht anders angegeben, gehören die Chilisorten jeweils zur am weitesten verbreiteten Art<span> </span><i>C. annuum</i>.</p>
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<div class="thumbinner"><img alt="" src="https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/da/Red_capsicum_and_cross_section.jpg/220px-Red_capsicum_and_cross_section.jpg" width="220" height="147" class="thumbimage" /><div class="thumbcaption">
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Gemüsepaprika</div>
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<div class="thumbinner"><img alt="" src="https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/76/Habanero.jpg/220px-Habanero.jpg" width="220" height="147" class="thumbimage" /><div class="thumbcaption">
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Habanero</div>
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<div class="thumbinner"><img alt="" src="https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/35/Naga_Jolokia_Peppers.jpg/220px-Naga_Jolokia_Peppers.jpg" width="220" height="215" class="thumbimage" /><div class="thumbcaption">
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Bhut-Jolokia</div>
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<table><tbody><tr><th>Scoville-Grad</th>
<th>Beispiel</th>
</tr><tr><td>0</td>
<td>keine Schärfe, kein<span> </span>Capsaicin<span> </span>enthalten</td>
</tr><tr><td>0–10</td>
<td>Gemüsepaprika</td>
</tr><tr><td>100–500</td>
<td>Peperoni</td>
</tr><tr><td>1.000–10.000</td>
<td>Sambal</td>
</tr><tr><td>2.500–5.000</td>
<td>Tabascosauce<span> </span>(aus einer<span> </span><i>C.-frutescens</i>-Chili-Züchtung)</td>
</tr><tr><td>2.500–8.000</td>
<td>Jalapeño-Chili</td>
</tr><tr><td>30.000–50.000</td>
<td>reiner<span> </span>Cayennepfeffer<span> </span>(<i>C. annuum*</i>) & Chili Rawit</td>
</tr><tr><td>50.000–100.000</td>
<td>Piri-piri (<i>C.-frutescens</i>-Sorte),<span> </span>Tepin-Chili<sup id="cite_ref-3" class="reference">[3]</sup></td>
</tr><tr><td>100.000–200.000</td>
<td>übliches<span> </span>Pfefferspray<span> </span>gegen Menschen (0,67 bis 1,33 % Capsaicinoide)</td>
</tr><tr><td>150.000–300.000</td>
<td>übliches<span> </span>Pfefferspray<span> </span>zur Bärenabwehr (1,0 bis 2,0 % Capsaicinoide)</td>
</tr><tr><td>100.000–350.000</td>
<td>Habaneros<span> </span>(<i>C.-chinense</i>-Sorte)</td>
</tr><tr><td>577.000</td>
<td>angebliche Messung bei der Habanero-Züchtung<span> </span>Red Savina</td>
</tr><tr><td>855.000</td>
<td>angebliche Messung bei der Sorte „Indian PC-1“ (<i>C.-frutescens</i>-Züchtung)</td>
</tr><tr><td>923.000</td>
<td>angebliche Messung bei der Sorte<span> </span>Dorset Naga<span> </span>(<i>C.-chinense</i>-Züchtung)</td>
</tr><tr><td>1.000.000</td>
<td>Messung bei der Sorte<span> </span>Bhut Jolokia<span> </span>(<i>C.-chinense</i>-Sorte<i>**</i>)</td>
</tr><tr><td>1.400.000</td>
<td>Messung bei der Sorte<span> </span><i>Trinidad Scorpion Butch Taylor</i><sup id="cite_ref-4" class="reference">[4]</sup></td>
</tr><tr><td>2.000.000</td>
<td>Messung bei der Sorte<span> </span>Trinidad Moruga Scorpion<sup id="cite_ref-5" class="reference">[5]</sup></td>
</tr><tr><td>2.200.000</td>
<td>Messung bei der Sorte<span> </span>Carolina Reaper<sup id="cite_ref-6" class="reference">[6]</sup></td>
</tr><tr><td>2.480.000</td>
<td>angebliche Messung bei der Sorte<span> </span>Dragon’s Breath<sup id="cite_ref-7" class="reference">[7]</sup></td>
</tr><tr><td>3.180.000</td>
<td>Messung bei der Sorte<span> </span>Pepper X</td>
</tr><tr><td>7.100.000</td>
<td>The Source, lange Zeit schärfste<span> </span>Chilisauce<span> </span>der Welt</td>
</tr><tr><td>9.000.000</td>
<td>Mad Dog 357 No.9 Plutonium, schärfste<span> </span>Chilisauce<span> </span>der Welt</td>
</tr><tr><td>16.000.000</td>
<td>Blair’s 16 Million Reserve, reines Capsaicin (Kristalle)</td>
</tr></tbody></table><p><i>*</i><span> </span>In der Literatur werden auch manchmal<span> </span><i>C.-frutescens</i>-Arten als zum Cayenne-Chili gehörig beschrieben.</p>
<p><i>**</i><span> </span>Bei einer genetischen Analyse wurden acht Marker gefunden, die für<span> </span><i>C. chinense</i><span> </span>sprechen, aber auch drei Marker, die für<span> </span><i>C. frutescens</i><span> </span>sprechen.</p>
