Cardamome noire - entiers

Cardamome noire - entiers
Le prix est pour l'emballage de 10 grammes de cette épice.

La cardamome (Elettaria cardamomum), cardamome verte ou cardamome aromatique, est une plante herbacée vivace à rhizome appartenant au genre Elettaria, de la famille des zingibéracées, originaire d'Asie du Sud-Est. Elle fournit une épice qui porte le même nom.On donne aussi le nom de cardamome à une autre épice, la cardamome brune(Amomum subulatum Roxb.), dont les grains sont plus gros que ceux de la cardamome verte et possèdent un goût différent. Il existe également la cardamome médicinale(Amomum villosum Lour.) et la cardamome en grappe (Amomum compactum Soland.). Cardamomes verte et brune peuvent être associées de manière complémentaire dans la cuisine indienne.

La cardamome, parfois appelée cardamomier, est une plante herbacée vivace aux feuilles piquantes. La racine est un gros rhizome superficiel se développant horizontalement, peu lignifié, qui émet chaque année une trentaine de tiges disposées en touffe. Ces tiges, dont la couleur varie du vert clair au violet, peuvent atteindre 15 cm de diamètre à leur base, pour une hauteur maximale qui peut varier, selon les variétés, entre 2 et plus de 4 m.

Les feuilles poussent aux nœuds des tiges. De couleur généralement vert sombre —mais pouvant varier du vert clair à la pourpre—, leur limbe, long de 50 cm environ pour une largeur n’excédant pas les 3 à 5 cm, présente une forme très lancéolée. Le pétiole est engainant.

À côté des tiges, le rhizome émet des hampes florales, des panicules lâches qui porteront les fleurs de la cardamome, et, plus tard, ses fruits. Le nombre moyen de panicules par plante varie entre 10 et 30 pour un plant âgé de 3 à 5 ans. Leur longueur moyenne varie de 50 à 75 cm, chacun portant généralement entre 10 et 15 nœuds. Ces panicules poussent généralement à plat, mais peuvent parfois être partiellement dressés, voire verticaux. Le fruit est une gousse jaune-verte à trois côtés, longue de 1 à 2 cm et contenant de 15 à 20 graines noires et brunes.

On utilise comme épice le fruit séché qui se présente sous la forme d'une capsule vert gris, à trois loges contenant des graines brun foncé qui seules sont aromatiques. Cependant, le fruit, qui prend une couleur paille en séchant, est commercialisé entier pour éviter l'altération des graines. Il se vend aussi des capsules blanchies artificiellement.

Les graines sont utilisées, entières ou en poudre, dans la cuisine asiatique, en particulier dans la cuisine indienne, ainsi que dans la cuisine arabe, en particulier dans les cuisines saoudienne, somalienne, soudanaise et Yemenite. Il peut notamment être d'usage d'en mettre une graine dans chaque tasse de thé ou café turc servi. La cardamome possède un parfum très fort, aussi faut-il l'employer avec parcimonie ; elle n'est cependant pas piquante. Dans le monde arabe, le café (kahwa bel heel ; قهوة بالهيل) à la cardamome est une tradition réputée.

La cardamome a des propriétés détoxifiantes ; elle a notamment pour effet de limiter les propriétés excitantes de la caféine par l’activation d’une enzyme accélérant son élimination. Elle est utilisée dans la médecine ayurvédique.

Elle est peu utilisée en Europe, sauf dans le pain d'épices, et dans la cuisine des pays scandinaves. On l'utilise aussi souvent pour parfumer le café ou le thé en Inde (chai masala) et le café aux États du Levant (Proche-Orient) (décoction de café moulu très finement). La cardamome peut servir également lors de la fabrication de l'hydromel.