Échalote Longues Bulbes / Graines

Échalote Longues Bulbes / Graines

5 Bulbeuses par sachet.

L'échalote est une plante bulbeuse de la famille des Amaryllidacées1, cultivée comme plante condimentaire et potagère. Le terme désigne aussi le bulbe lui-même, qui fait partie depuis longtemps de la gastronomie française. Au Québec et au Nouveau-Brunswick, le mot échalote est souvent utilisé pour nommer le jeune oignon (Allium cepa), cueilli avant sa maturité, désigné en France sous les expressions oignon nouveau ou oignon vert; ou sinon, dans ces mêmes régions, il peut désigner la cébette2.

Nom scientifique : Allium cepa L. var. aggregatum G. Don. (anciennement Allium ascalonicum L., synonyme : Allium hierochuntinum Boiss.), famille des Amaryllidacées(précédemment Liliacées). L'échalote est tantôt considérée comme une espèce à part, tantôt comme une simple variété d'oignon. Certains auteurs rattachent l'échalote grise à une espèce différente : Allium oschaninii O. Fedtsch., espèce originaire d'Asie centrale (Afghanistan, Iran).

Étymologie : l'ancien nom de l'échalote dérive du latin ascalonia (cepa) « (oignon) d'Ascalon ». Ascalon est une ville située dans le pays des Philistins dans le territoire actuel d'Israël (aujourd'hui Ashkelon). D'après la légende, les Francs auraient rapporté les échalotes en Occident après le siège d'Ascalon, à la fin de la première croisade. Cet apport tardif semble peu probable car la plante est déjà largement utilisée en Italie dés le Ier siècle et est un des ingrédients communs dans le livre de recettes de Marcus Gavius Apicius, De Re Coquinaria (l'Art culinaire).

Elle fait aussi partie des plantes dont la culture est recommandée dans les domaines royaux par Charlemagne dans le capitulaire De Villis (fin du viii^e ou début du ix^esiècle).

Description

C'est une plante vivace par son bulbe, mais cultivée comme annuelle. Elle forme une touffe haute de 20 à 30 cm de feuilles cylindriques creuses. Le bulbe planté comporte plusieurs points végétatifs, qui, après la plantation, donneront naissance à de nouveaux bulbes-fils formant une touffe. L'inflorescence est, comme chez toutes les espèces du genre Allium, une ombelle sphérique. Les graines sont petites et noires.

La plante est très voisine de l'oignon (Allium cepa var. cepa) mais présente un nombre plus important de points végétatifs par bulbe ; ces points sont visibles en coupant transversalement un bulbe. La saveur de l'échalote est également plus marquée que celle de l'oignon.

Distribution

Le centre d'origine de l'échalote serait situé en Asie centrale (Iran, Turkménistan...) De nombreuses espèces apparentées existent encore à l'état sauvage dans cette région.

Culture

Échalote « traditionnelle » (bulbes)

La plantation des bulbes est réalisée, soit en automne d'octobre à décembre, soit en fin d'hiver de mars à avril, selon les variétés. Un paillage de matière plastique peut être mis en place afin d'éviter le désherbage et de réduire les attaques d'oïdium.

La récolte intervient selon les cas entre cinq et neuf mois après la plantation, vers le mois de juillet.

Les bulbes secs peuvent être bien conservés dans un local frais, durant plusieurs mois.

Échalote « issue de semis »

Le semis direct est pratiqué en mars ou avril, selon les variétés, à raison de 1,8 à 2 millions de graines par hectare en fonction du calibre souhaité.

La récolte est effectuée au mois d'août.

La conservation des bulbes est facilitée car le matériel de base (la graine) est un matériel de propagation sain. Elle peut s'étendre de la récolte jusqu'à fin juin de l'année suivante.

Principales variétés

Les variétés cultivées en France se rattachent à deux grands groupes : les échalotes grises, les plus appréciées car plus aromatiques, et les échalotes roses ou brun rougeâtre, plus ou moins allongées.

• Échalotes grises : Griselle, Grisor
• Échalotes roses : Armador, Melkior, Pesandor, Picador, Ronde de Jersey3, Rondeline,
• Échalotes brun rougeâtre : Arvro, Bruneor, Jermor, Kormoran4, Longor, Menhir, etc.

Une vingtaine de variétés obtenues par multiplication végétative et commercialisées sous forme de plants sont inscrites au Catalogue officiel français des espèces et variétés5

La variété « Cuisse de poulet du Poitou » souvent commercialisée comme échalote est un échalion, qui est un type particulier d'oignon allongé. Trois variétés obtenues par multiplication sexuée et commercialisées sous forme de semences sont inscrites au Catalogue officiel français des espèces et variétés5

Plus de 55 variétés sont inscrites au Catalogue européen des espèces et variétés6

La guerre de l'échalote

En France, l’ancienne réglementation applicable datant de 1990 réservait aux seules échalotes plantées, dites « de tradition », le droit d’être commercialisées sous le nom « d’échalote ». Depuis, la recherche agronomique, notamment aux Pays-Bas, a développé des croisements avec l'oignon qui, avec l'échalote, est issu de la même espèce (Allium cepa) mais si l'oignon est dans le groupe Cepa, l'échalote est placée à l'autre bout de ce continuum dans le groupe Aggregatum qui caractérise l'échalote comme des bulbes ayant la capacité de se diviser - ce qui n'est pas le cas de l'oignon. Les croisements ainsi développés par la société De Groot en Slot ont permis de développer des variétés typées d’échalote qui sont semées et non plantées comme l'échalote traditionnelle. Cette nouvelle échalote a ouvert la voie à un nouveau mode de production d’échalotes à partir de semis.

Ces découvertes ont conduit à adapter les textes européens, notamment la directive « semences » et la liste des produits éligibles au catalogue commun des semences, sur lequel les échalotes semées peuvent désormais figurer.

En France, la procédure contentieuse entamée par la société De Groot en Slot Allium BV devant le Conseil d’État a définitivement donné le droit aux échalotes dites de semis d'être commercialisées avec l'étiquette « échalote de semis » et ce, en vertu de la libre circulation des biens dans l'Union Européenne.

En conséquence, et malgré la crainte des producteurs d’échalotes plantées dites « de tradition » de Bretagne et du Val de Loire de perdre un quasi-monopole détenu depuis de nombreuses années, un nouvel arrêté a été adopté le 16 janvier 20077. Cette nouvelle réglementation consacre la coexistence de deux modes de production d’échalotes : semées et plantées, dont les qualités nutritionnelles sont similaires mais les qualités organoleptiques parfois différentes selon les variétés choisies.

Propriétés alimentaires

Échalote crue
Valeur nutritionnelle moyenne  pour 100 g
Apport énergétique
Joules	323 kJ
(Calories)	(76,1 kcal)
Principaux composants
Glucides	15,9 g
- Amidon	0 g
- Sucres	3,2 g
Fibres alimentaires	1,8 g
Protéines	1,9 g
Lipides	0,15 g
Eau	79,4 g
Minéraux & Oligo-éléments
Calcium	31 mg
Cuivre	0,09 mg
Fer	0,95 mg
Magnésium	16,5 mg
Manganèse	0,3 mg
Phosphore	42,5 mg
Potassium	242 mg
Sodium	11 mg
Zinc	0,4 mg
Vitamines
Vitamine B1	0,045 mg
Vitamine B2	0,03 mg
Vitamine B3 (ou PP)	0,2 mg
Vitamine B5	0,29 mg
Vitamine B6	0,222 mg
Vitamine B9	0,034 mg
Vitamine C	9 mg
Acides aminés
Acides gras
Source : Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual 2013
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L’échalote est peu calorique ; elle est notamment pauvre en graisse et en protéines, et assez peu riche en glucide. Elle est riche en potassium, 100 grammes d'échalote couvrant 12 % des apports journaliers recommandés, ainsi qu'en manganèse (15 %). On trouve aussi des vitamines B6 (16 %) et B9 (17 %), et dans une moindre mesure des vitamines C (9 %)8.

Utilisation

Les bulbes (ou caïeux) s'utilisent cuits ou crus. Crus, ils servent à aromatiser les salades et crudités. Cuits, ils entrent dans la confection de sauces, de courts-bouillons, ou accompagnent les plats de viande.

Les feuilles ciselées peuvent remplacer la ciboulette.

La récolte de pommes de terre et Echalote & Poireaux